ふなずし

材料(20～25尾分)

作り方

• 1フナを水道水(流水)で洗い、塩を取り除く。この時、口から水道水を静かに流し込み、お腹にある塩分も取り除くことが重要 。卵が詰まっているので、流さないように注意。
• 2水道水を流しながらブラシで、残っているウロコを取り除く。背びれの付け根、のど元、腹びれの下などはウロコが残りやすいので、ていねいに洗う。
• 3水を流しながら、ブラシでフナ全体を青光りするまで磨き上げる。体表の黒っぽい皮はほぼ完全に取り除く。鰓ぶたの裏は、親指と人差し指で擦るようにしてぬめりを取る。
• 4磨き上げたフナはキッチンペーパーで水分を取り(頭の中も)、洗濯物干しに尾を挟んでつり下げて、風通しが良い日陰で翌日まで(数時間でもＯＫ)干す。
• 5ご飯に漬け込む。まず、桶の中にビニール袋を２重にして入れる。その中へ、酒に浸した手で、ご飯を２～３センチの厚さになるように敷き、よく押さえて均す。
• 6ご飯に漬け込む。まず、桶の中にビニール袋を２重にして入れる。その中へ、酒に浸した手で、ご飯を２～３センチの厚さになるように敷き、よく押さえて均す。
• 7ご飯を詰めたフナは、お互いが重ならないように桶の中に、１重に平行に並べる
• 8その上に、フナが隠れる程度にご飯を敷き、隙間ができないよう強く押さえる。
• 9その上に、先のフナと直角方向(井型状)に、⑦と同じようにご飯を詰めたフナを並べる(これを繰り返し、何層にもする)。
• 10最後にご飯をかぶせて、２枚のビニールを交互に閉じ、しっかりと押さえる。
• 11ビニール袋の上に、桶の内周に沿わせて太縄をおき、上に内蓋をのせて、軽いめの重石(２０キロ程度)をして１週間置く。
• 12１週間後、重石を追加する（合計３０キロくらい）。
  ※重石の下から桶にビニール袋をかぶせ、桶の周りを紐などで縛ると、臭気がもれない。

管理など

・漬け込みは、夏の土用の暑い日が良い（最初に発酵を進めることが重要で、涼しい日は不適）。
・桶の置き場所は、午前中に日が当たる場所がよい。
・特に水を張る必要はない。夏季には重石の下などに虫が発生するが、内部に侵入することはなく、そのまま放置する。１２月末には食べられる。