料理長のアドバイス
花様ka-you ＮＵ茶屋町 西之園顕志料理長
色と食感を活かすのがポイントです
「花様ka-you」は、滋賀県直送の食材を使った料理が売り物のレストラン。大阪地区に7店舗を展開しています。この季節になると、万木かぶの料理がメニューに並びます。
NU茶屋町店の西之園顕志料理長は話します。
「産地から万木かぶが来ると、今年も冬だなと思います。うちでは6年前から料理に使っています。滋賀県の伝統野菜ですから、大いにアピールしています。
お客様にも『珍しい』と好評をいただいています。
万木かぶは、かぶの中では甘みが強いのが特色です。また食感も良いですから、あまり手を加えすぎない方が良いと思います。
薄く切ってそのまま生でサラダにしても良いですし、加熱するときも、さっと火を通す程度で良いでしょう。加熱しすぎると色も飛んでしまうんです。煮物にするときも、煮崩れしないように注意しましょう。
万木かぶは、味わいとともに、外は紅色、中は真っ白という美しいコントラストを活かしたいですね。素朴な野菜ですが、食卓を華やかにします。クリスマスやお正月にもぴったりだと思いますね」
