料理長のアドバイス

祖父が昭和30年代に旅館を営んで以来、滋賀県で商売をしています。店は平成元年の創業です。
県外からお見えのビジネスマンの方に地元のおいしい物をお出ししたいと思ううち、滋賀産食材を
使ったメニューが充実してきました。

タテボシ貝は、意識して地元の食材を使う私たちにとっても、それほどメジャーな食材ではないの
ですが、ムール貝のように身が大きく歯ごたえがしっかりしていて、味が淡泊なので、応用がきき
ます。店ではコース料理で炊き込みごはんとしてお出ししています。

調理のポイントは、一晩水につけてしっかり砂出しすることと、火を通し過ぎないこと。
いいダシが出るので、みそ汁や酒蒸しでもおいしいですよ。
料理に応用する時も、淡水貝特有のかすかな臭みがあるので、一度、酒蒸しやワイン蒸しにしてから使うのがおすすめ。貝が開いて汁が濁り、ダシが出たら、すぐに取り出すと身が硬くなりません。
その後で、むき身にして味を付けたり、和えたり、殻つきなら最後に器に盛り付けましょう。

身自体があっさりしているので、麩やゆば等と相性がよく、全体に濃いめの味を付けます。
ショウガやネギなど香りのある薬味をあしらうのもポイントです。
見かけたら、ぜひ味わってみてください。