東近江市　こんにゃく　もみじ農園こんにゃく工房　端修吾さん　信子さん

芋本来の風味が生きる"永源寺こんにゃく"

東近江市「もみじ農園こんにゃく工房」端修吾さん　信子さん

永源寺から、自家製のこんにゃくを届けたい

滋賀県東近江市・永源寺地域で、自家製芋100%のこんにゃくを作っているのが「もみじ農園こんにゃく工房」です。営むのは、端修吾さんと信子さんのご夫婦。40aの畑を使った芋の栽培と、工房でのこんにゃく製造を二人三脚で切り盛りしています。その始まりは、30年ほど前まで遡ります。

「永源寺は昔からこんにゃくの製造で有名でした。でも、芋を育てている人はほとんどいなかったんです。だったら、自分たちでやってみようと」と修吾さん。しかし、独学での挑戦は失敗の連続だったと言います。そこで、本格的に学ぶべく、生産量全国1位の本場・群馬県赤城山を訪れ、一人の生産者に出会いました。

「栽培のノウハウはその方から教わりました。私の師匠みたいな存在ですね。家族旅行を兼ねて行ったんですが、それが大きな転機になりました」

「もみじ農園こんにゃく工房」で収穫されたこんにゃく芋もみじ農園こんにゃく工房で収穫されたこんにゃく芋。1年ごとに植え付けと植え替えを繰り返し、3年かけて少しずつ大きく育てていきます。

おいしさの源は昔ながらの製法

こんにゃく芋の栽培には、3年の歳月がかかります。5月に赤ちゃん芋である生子（きご）を植え付けて10月に掘り起こし、半年間、乾燥・保管。翌年の5月に再び植え付けます。これを2〜3年繰り返すことで、ようやく製造用の芋へと成長します。

「時間をかけて育てる分、病気になる確率も上がってしまう。芋の健康を維持するのは大変です」と修吾さんは栽培の苦労を語ります。そのため毎日、圃場に足を運んで入念に状態を確認。異変を見つけたら株ごと掘り起こして消毒するなど、素早い対応が欠かせません。

雑草対策としてくん炭を撒いた様子生子（写真右）には除草剤を使えないため、雑草の対策が難しいと修吾さん。昨年まではもみ殻を撒いていましたが、今年からは殺菌効果のあるくん炭に変えたそうです。

工房では、収穫した芋をすぐに加工。芋を洗い、柔らかくなるまで茹でた後は、水分を加えて糊状にすりつぶし、にがりを加えて練っていきます。

「味を左右するのは、その日使うこんにゃく芋の状態で、水分量のバランスを調整する勘も必要なんですよ」と信子さんが教えてくれました。味染みが良くなるように、大量の空気を抱き込みながら練る昔ながらの「バタ練（ねり）製法」を守っているのも、お二人のこだわりなのだとか。丁寧に練り込んだら型に入れて成形、切り分けて茹でていきますが、ここにもこだわりが。

「風味を損なわないように、遠赤外線効果があるといわれる薪と釜を使っています。真夏でも変わらず、この方法です」

お客さんからの「おいしかった！」の声があるからどんなに暑くても続けられるのだと、お二人は笑って話します。

バタ練製法で練ったこんにゃくの成形をする信子さん。型に入れて、四隅から押さえながら丁寧に詰めていきます。