滋賀の地鶏「近江しゃも」のおいしさを全国へ
３品種の鶏をかけ合わせ、「良いとこどり」で誕生!
全国各地にあるブランド名が付いた「地鶏」。実は、JAS(日本農林規格)によって、血統、飼育期間、飼育方法、飼育密度に明確な基準が定められており、これらを全て満たすものだけが「地鶏」として食卓に届けられるのです。ここ滋賀県でも「近江しゃも」という地鶏が育てられています。横斑プリマスロック（祖母）にロードアイランドレッド（祖父）をかけて生まれる子（母）に、原種のしゃも（父）をかけて生まれる三元交配種です。
高級品志向が高まりグルメブームとなったバブル景気の時代、全国各地で高品質な鶏の開発が進みました。その時流に乗って滋賀県で誕生したのが近江しゃもで、1993年に当時の知事が命名しました。今回は、近江しゃもの開発に取り組み、現在も県唯一の供給拠点である、日野町の「滋賀県畜産技術振興センター」を訪ねました。
「三元交配することで、病気に強い、卵をよく産む、味が良くなる、といったそれぞれの原種のメリットを得られるようにしています。絶えず良い親鶏がいるように鶏を管理しています」と語るのは同センターの藤井清孝さん。ここでは近江しゃもの祖父母にあたる代から棟ごとに管理して育てています。
日野町「滋賀県畜産技術振興センター」の藤井清孝さん。
有精卵の生産が至上命題
近江しゃもの卵は、ここから県内の飼育農家の共同ふ化場に届けられ、ふ化した「雛（ひな）」は各農家のもとで大切に育てられます。一般的なブロイラーの鶏が生後40〜50日で出荷されるのに比べて、近江しゃもの生育期間はその約3倍。150日ほどかけて育てます。センターでは試験のために近江しゃもの飼育をしていますが、主な仕事は近江しゃもの卵を生産すること。雛を得るために、いかに有精卵の割合を高くできるかが常に課題となっており、センターでは「８割」を目標に品質管理に取り組んでいます。定期的に卵を調べ、有精卵の割合が低い場合には原因を追求していきます。雌10羽に対して雄1羽の割合で飼育し、雄同士がケンカしたときには雄の数を減らしたり、怪我をした雄がいたら入れ替えたりと対策を講じます。「雛が何羽欲しい」という飼育農家の注文に、有精卵の割合を見込んで種卵を出荷します。
生まれて1週間ほどの近江しゃもの雛。
「飼育農家さんの中には、近江しゃもを1羽8,000円で売る方もいます。農家の皆さんの機会損失にならないように、孵化する卵を1個でも多くお届けして喜んでいただくこと。それ以上望むことはありません」。近江しゃものブランドを支える、縁の下の力持ち。藤井さんの言葉には強い決意が感じられました。
有精卵はセンター内の集卵場で整理されて飼育農家へと出荷されます。37℃〜38℃で3週間温めると孵化します。
かむほどに出てくる旨みがたまらない !
近江しゃもが食べられる店は県内各地にあります。「近江しゃも普及推進協議会」の会長である川中高平さんは、飼育から販売まで一貫して行っており、直販店「かしわの川中」を経営しています。店頭販売のほかオンラインショップもあるため、自分へのごちそうに、大切な人への贈答品におすすめです。また、併設の「じどりや穏座」では新鮮な地鶏をいただくことができます。月の初めに翌月の予約が始まりますが、開始と同時にすぐ埋まってしまうという予約困難な人気店です。
大津市で「かしわの川中」「じどりや穏座」を経営する川中高平さん
「150日以上、時間をかけて育てるので、雄と雌で肉質が違ってきます。雄はあっさりめの味でしっかりとした歯応えがあり、雌の方は脂の乗った味わいがあります。それぞれの魅力を一番に引き出せる調理方法で提供しています」。
「どんな調理法でもおいしい」と川中さんも胸を張る近江しゃも、今回はシンプルにねぎ塩でいただきました（同店のメニューではありません）。コリコリとした食感があり、かめばかむほどに出てくる肉本来の旨みは、まさに極上の味わい。実際に分析試験によって、近江しゃもにはアミノ酸などの旨み成分が豊富に含まれることが証明されています。「育てるのに手間と時間がかかるものですから、安さではなく味を追求して、地元に根付いた近江しゃもをたくさんの方に知ってもらえるよう、滋賀のおいしいものを広めていけるようにやっていきます」。
協議会のHPには近江しゃもが食べられるお店が掲載されています。チェックしてぜひお近くのお店に食べに行ってみてください。
調理例の1つとして、シンプルに塩、コショウ、にんにくで焼く「近江しゃものねぎ塩」を作っていただきました（同店のメニューではありません）。
隣接している直販店「かしわの川中」では、新鮮な近江しゃもを購入することができます。
（取材日：2022年5月17日）