琵琶湖の魚でピカイチ！！

捕れる主な時期は６月～９月ですが、漁の期間が限られていることや、鮮度の落ちが早いことなどから、これまで地元やその周辺の料理店などでしか食べられてきませんでした。
その美味しさは、「サーモンのトロのようで、それでいて生臭みもない」と表現されるほど！

　　　　　　

そんな評判のビワマス、近年では琵琶湖の幸として発信の取組が増え、様々なレシピが考案されたり、養殖が実現したりして、私たちもいただける機会が少しずつ増えてきました。

沖島の漁師に聞く、ビワマス漁とは

どうやって漁が行われているのか？ シーズンまっただ中の沖島を訪ね、ビワマス漁を行う漁師の中島弘さん、西居正吉さんにお話しを伺いました。

琵琶湖の中の有人島「沖島」玄関口は漁港だ

朝早くに伺ったにもかかわらず、すでに漁を終えて戻ってきたというお二人に、漁に出られる時間はいつなのか伺ってみると「０時から行ってたね」と中島さん、「人によってちがうけど、わたしは１時から」と西居さん。
この日はなかなかよいビワマスが獲れたと言います。「今日は１ｋｇ～５ｋｇの中ぐらいやな」。

この日水揚げされたビワマス

ビワマス漁は「刺し網漁」で行われます。水深６０～７０ｍの地点で、約１５ｍの深さの所に、縦１０ｍ×横３０ｍの大きさの網を仕掛けます。そのような網を一定間隔置いて５組1区切りで仕掛けるのだそうです。網を仕掛けるところは、ビワマスがいる水温１４℃前後の場所と言います。

（左）中島さんがビワマスの刺し網を見せてくださった。
（右）この網目に遊泳しているビワマスがかかる

　　　　　　

ビワマス漁の醍醐味はどこに？西居さんが笑顔で「そりゃおもしろいで！」ときっぱり！「網を揚げてもビワマスは引く力が強い。それがおもしろい。やみつきやな」「沖に出ないととれないし、琵琶湖の魚じゃないみたいやなあ。船の中でもはねて、迫力があるんや」。
やや大振りの魚でもあり、その漁は長年漁師をされている西居さんでも胸躍るような楽しさのようです。
「ビワマスは目の色が違うな。目が好きや」と西居さん。なんだかビワマスは特別な魚なようですね。

新鮮なビワマスを届けるために

美味しいと評判のビワマス、その味わいは？どうやって食べるのが良いのか伺うと「塩焼き、鍋、煮付け、刺身、寿司、好みによってなんでも！」と自信満々の返答です。「小骨が少ないし、身が柔らかい」だから老若に関わらず好まれるとか。中島さんが続けて「でも鮮度が落ちやすいのは鮭と一緒。塩しておいたりしたら保存が良く効くけどね」。

２０１２年、沖島漁業協同組合に新兵器が導入されました。「リジョイス冷凍機」という急冷が可能な最新の冷凍設備です。
組合長の森田正行さんは「短時間で冷凍できる。解凍したときに違いがあって、釣ってきた直後みたいな感じですよ」。鮮度のよいビワマスのワタを出して血抜きし、真空パックに入れて急冷。すると、「解凍してからも刺身で生のままと変わらないような状態で食べられる」というほど鮮度が保たれているのだそうです。

「リジョイス冷凍機」で冷凍し保存しているビワマス

特別な冷凍保存。ますますビワマスが食べられるようになるのかも！と思ったら、「急冷しているのは、５０匹獲れたとして、とびっきり新鮮な１０匹ぐらい」と森田さん。貴重なビワマスだから、解凍後の品質も考えて冷凍保存されているといいます。
旬のビワマスの味わいをいつでもいただける。そんな新兵器に、組合のみなさんの期待もふくらんでいるようでした。

（取材日：２０１２年８月２３日）