8月の特集 水口かんぴょう

水口の夏の風物詩

写真提供：小島朝子
宇川ずし。米２升～７升が入る専用の木箱で作られる。

巻き寿司でしっぽりと主張する具。やわらかに甘辛く煮付けた「かんぴょう」。
滋賀県には、かんぴょうの発祥地とも言われる産地があります。それは甲賀市水口（みなくち）町、「水口かんぴょう」でその名を知られています。
かつて東海道の５０番目の宿場町「水口宿」として栄え、歌川広重の錦絵「東海道五十三次」にも、水口宿は「かんぴょう」を干す夏の女性達の場面が描かれています。諸説ありますが、1600年ごろ水口岡山城主　長束正家が作らせ、その後下野国壬生（栃木県）に伝わったとされていることから「かんぴょう発祥の地」とも言われています。

今回は、この「水口かんぴょう」の産地の一つ宇川地区におじゃましました。なんでも、宇川地区は、毎年4月25日の宇川天満宮の祭礼にかんぴょうをふんだんに使った押し寿司（宇川ずし）が必ず作られるという土地柄。この宇川ずし、寿司飯の上に塩ぶりの他、かんぴょうなどの具材を敷き詰め、竹の皮をはさみ幾層にも積み重ねたとても豪快な押し寿司なのだとか。

味わいの紹介－水口かんぴょうで巻き寿司に挑戦！

無漂白なので乳白色の優しい色の水口かんぴょう

脇役ながら存在感のある味を出し、お料理を引き立ててくれる「水口かんぴょう」。しかしながら、生産量が少なく、かんぴょうを生産する農家は、ＪＡこうか・かんぴょう部会の１３戸のみで、なかなかの稀少品。多くは県内のホテルや寿司店に出荷され、ＪＡこうか・花野果市（はなやかいち）などでも求めることができます。
水口かんぴょうは、柔らかく、味がしみやすく、出汁を良く含むという特長があり、それに加え、収穫後に硫黄等で漂白しない「無漂白」というのも、安心して使ってもらえる理由のようです。巻き寿司はもちろん、和え物や、ゼリーなどに料理されて出されているそうです。

今回は、かんぴょうの代表選手「巻き寿司の具」としてのかんぴょうのおいしい煮方について、近江八幡市にある寿司店「ひさご寿し」寿し主任の中村泰久さんにおうかがいしました。
「関東ではかんぴょうだけを具として巻いたものを"のり巻"というくらい、かんぴょうは巻き寿司に欠かせないもの」と中村さん。「ひさご寿し」で出される３種類の巻き寿司のいずれにも、水口かんぴょうが手に入る時期は必ず水口かんぴょうを、使われているそうです。
その巻き寿司に使う水口かんぴょうのおいしい煮方のレシピをご紹介します。

■材料

• 水口かんぴょう：１００～１５０ｇ
• だし：１リットル
• 砂糖：１６０ｇ
• うすくち醤油：９０ｃｃ
• 塩：１０ｇ

■作り方

1. 軽く洗って、一昼夜水につけておく。（２～３回ほど水を交換する。）
2. かんぴょうを水炊きする。つめが立つくらいの硬さに炊いたら、水にさらし粗熱をとって冷ます。
3. 固く絞り、だし、砂糖、うすくち醤油、塩を鍋にいれて沸騰させ、かんぴょうを入れる。
4. 弱火で20～30分煮る。　※煮すぎるとかんぴょうが溶けてしまうので、要注意！
5. だしの中で冷まし、固めに絞ったら巻き寿司の具として巻く。

「おいしさのポイントは、一旦冷ますこと。野菜は冷める時に味がしみこんでいきますからね」と中村さん。
巻き寿司用にかんぴょうを買っても余らせてしまいがち、ということを伝えると、「水炊きした時点で、小分けして冷凍保存しておくと便利ですよ。甘辛く炊いたものが余ったら、細かく刻んでちらし寿司などの具にもいいですし、"酒のおつまみ"にそのまま食べるというお客さんもいますよ」と教えていただきました。甘辛い味とあの歯ごたえで、お酒もすすみそうですね！

ひさご寿しさん直伝レシピで「かんぴょう煮」をつくり、巻き寿司にチャレンジ！
食べるとかんぴょうがしっかりと主張する巻き寿司に

レシピに基づいて、水口かんぴょうを使って巻き寿司に挑戦しました。
まずは、できあがったかんぴょう煮をそのままいただきました。ひさご寿しさんで見せていただいたかんぴょうより色合いが薄く、半信半疑ながら一口ぱくり。かんぴょうのイメージを一新するおいしさです。「天然の甘み」が出ていて、かめばかむほど味がでてきます。巻き寿司の具にすると、食べた時にかんぴょうのふんわりした柔らかさをより一層、実感！かんぴょう干しの風景を思い出しつつ、甘辛い味を堪能しました。