産地レポート

産地レポート
ニゴロブナ

ニゴロブナ

～訪ねた人：「守山漁業協同組合」芝原さん～

卵を持つ春が漁の最盛期。
琵琶湖名物鮒ずしも作っています。

守山市の木浜漁港で、朝獲れたニゴロブナを手にする芝原さんご夫妻。

メスはオスの１０倍の値段

滋賀県で最も有名な珍味といえば、｢鮒ずし｣でしょう。鮒ずしは塩漬けしたフナをご飯に漬け込んで、乳酸発酵させたもの。現在の寿司の原型ともいわれる「馴れずし」の一種です。
この鮒ずしに使われるフナが、琵琶湖の固有種であるニゴロブナ。琵琶湖には他にギンブナとゲンゴロウブナもおり、これらでも鮒ずしを作ることはできますが、やはりニゴロブナで作ったものが一番おいしく、特に卵を持った３月～４月のメスが珍重されます。

「メスはオスの１０倍の値段なんだよ」
木浜漁港でそう教えてくれたのは、ニゴロブナ漁から帰ったばかりの芝原さん。トロ箱の中には似たようなフナが数種類。どれがどれだかわからないんですが...。

仕方ないなあ、と芝原さんは目の前のフナを指さしながら、「下あごがはって大きいやろ。これがニゴロブナ。で、メスはお腹がふくれとって、指で押すと卵が出る」。
「守山あたりでは、ニゴロブナはイオと呼んでいるんですよ。さらにメスのニゴロブナは"○（マル）"、オスは"ガリタ"といって区別しています」と隣で奥さまの説明。メスの"マル"は値段の高さから呼び名の理由はわかるけれど、オスの"ガリタ"の由来は不明とのこと。ちなみにニゴロブナに関しては、性別や大きさにより各地域独特の呼び名があるのだとか。

「ニゴロブナで作った鮒ずしは、他のフナに比べて骨が軟らかいのが特徴やな。あまり大きすぎるよりは、２５０ｇ～３００ｇくらいのもんが喜ばれる」

(左)水揚げされたばかりのニゴロブナ。
(右)木浜漁港から北を望んだ風景。奥に琵琶湖大橋が見える。

ニゴロブナは、主に内湖や入り江のヨシ帯で４～６月頃に産卵。稚魚はヨシ帯で大きくなり、その後、徐々に沖合へ移動。冬場は琵琶湖の深い所に分布し、生後２～３年で３０ｃｍくらいにまで成長。刺網漁などにかかります。

芝原さんの場合、朝の７時頃に港を出発。沖島手前の水深約２５ｍくらいのところに仕掛けておいた網を引き揚げるといいます。他の場所に仕掛けてもいいのですが、沖（ちゅう）びき網など、他の漁師さんの邪魔になるため、刺網の場所はあまり変えないようにしているのだそう。

「これがニゴロブナ漁に使う刺網だよ」と芝原さん。

ニゴロブナの漁獲量は、統計記録が残る昭和の終わりには２００ｔ近くありましたが、年々減少し、平成９年には１８ｔにまで低下。最近では４０ｔくらいまで回復していますが、最盛期にはとても及びません。芝原さんも、今日の漁獲量はわずか１０ｋｇ（メス）程度。「フナがあんまり獲れんし、天然もんで作ったのが欲しいという人もいるので」と、数年前から自宅で始めたのが鮒ずし作り。
せっかくなので、見せていただくことにしました。