ビワマス

琵琶湖を海のかわりとする"ビワマス"。
脂がのり、とろける上品な味。

滋賀県には84種類の魚類が生息し、うち16種類が琵琶湖だけに生息している固有種です。ビワマスも琵琶湖の固有種で、サケ科に属し、琵琶湖での回遊生活を2年半〜3年半ほど経た後、10〜11月になると産卵のために生まれ故郷の河川を遡上するという、サケとよく似た生活史をたどります。
大きいものでは60ｃｍほどに成長するビワマスは、刺身にすると鮮やかなサーモンピンクの身にマグロにも負けない上質な脂がのって口の中でとろける味わいが楽しめ、漁師さんも太鼓判を押す絶品のおいしさ。塩焼きやムニエル、煮付けや揚げ物など、どんな料理にしてもおいしくいただけます。
ビワマスは各地でさまざまな郷土料理として食べられています。滋賀県にお出になったら琵琶湖だけの幸、ビワマスをぜひお楽しみください。
【ビワマスの伝統料理】
●アメノイオご飯
滋賀県各地で昔から伝わるビワマスの炊き込みご飯。雨が降って増水した川を遡上する産卵期のビワマスを「雨の魚」と呼ぶことから、この名がつきました。ビワマスを丸ごと、あるいは切り身にして米と一緒に炊き込みます。平成10（1998）年滋賀の食文化財に選定。
●こけらずし
長浜市（旧びわ町）の伝統料理で、ビワマスの切り身ご飯で漬けこんだ馴れずしのこと。この名はビワマスの身を材木の削りくず「こけら」に見たてたことによります。フナずしよりも酸っぱくなく、ほのかに甘い、正月や結婚式など祝い事のごちそうです。

• 収穫時期6〜9月末
• 栽培地域県域