琵琶湖のおいしい幸、8つ

琵琶湖の固有種で、体長3～8cm、体重1～4g。 真冬に見の締まった大きなイサザが琵琶湖北部の沖合で獲れる。出汁が非常に出る魚で、濃い味付けにも負けない強い旨みが特徴。大型のものは頭の骨が硬い場合があるが、揚げ物などに調理すると骨を気にせず食べることができる。食べごたえのある大ぶりなイサザの唐揚げや佃煮を頭から食べる楽しみは、湖北ならでは。地元では生のイサザと大豆を一緒に炊く（イサザ豆）風習も健在だ。11月ぐらいから登場し、１～２月が最盛期。

「佃煮の味付けは醤油と砂糖、日本酒だけで10㎏ほどを１時間かけてゆっくり炊きます。煮すぎると固くなって美味しくないし、軟らかすぎると頭の部分の歯ごたえがなくなるから、ちょうどいい頃合いが難しいんです」

長浜で鮮魚と加工品の販売を35年営むマルマンの西川政宏社長はそう語る。たしかに頭蓋骨の「ガリッ」と音がする歯触りはイサザ独特だ。この佃煮、全世代に共通するのはご飯やお茶漬けの友だが、もちろんビールや日本酒にも抜群に合って、大阪のとある人気居酒屋ではこれを最初の突きだしにしている。

そして香りの強いスコッチウイスキーはぜひお薦めしたい。ハイボールでもストレートでも、驚くほどベストマッチする。