下田ナスと鱧の椀物
カテゴリ: 野菜
材料
下田なす | 2~3本 |
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鱧 | 50g |
だし | 水 1L 昆布 30g カツオ節 適量 |
淡口醤油 | 適量(だしの量に合わせる) |
塩、味醂 | 適量 |
葛粉 | 適量 |
作り方
- 11Lの水に30g程の昆布を入れゆっくり30分ほど火にかける。
- 2昆布を引き上げて沸騰させ、カツオ節を水と同じ体積分入れる。しばらく沸騰させてから火を止めてすぐに裏ごしする。
- 3皮の付いた下田なすを180℃の油に入れて、1~2分ほど揚げて氷水にとる。
- 4すぐに皮をむき、クッキングペーパー等で水分を拭く。
- 5だし汁大さじ8杯に淡口醤油大さじ1杯、塩、みりん少々を入れた合わせ汁に④のなすを入れて、半日ほど置き下味をつける。
- 6①のだし汁に塩、淡口醤油で味を付ける。
- 7⑤のなすを温め、骨切りをした鱧に葛粉を付け、湯引きしたらお椀に盛る。熱々のお出しを注いで完成。香りに柚子やすだちなどを添える。
調理のポイント
下田ナスは焼かずに油で揚げます。その方が皮をむいたときに緑色が鮮やかになります。
椀物は日本料理の粋です。難しいですが、ぜひチャレンジしてください。
レシピ作成:日本料理 しのはら 店主 篠原 武将さん