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レシピ集

下田ナスと鱧の椀物

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材料

下田なす 2~3本
50g
だし 水 1L
昆布 30g
カツオ節 適量
淡口醤油 適量(だしの量に合わせる)
塩、味醂 適量
葛粉 適量

作り方

  • ① 1Lの水に30g程の昆布を入れゆっくり30分ほど火にかける。
  • ② 昆布を引き上げて沸騰させ、カツオ節を水と同じ体積分入れる。しばらく沸騰させてから火を止めてすぐに裏ごしする。
  • ③ 皮の付いた下田なすを180℃の油に入れて、1~2分ほど揚げて氷水にとる。
  • ④ すぐに皮をむき、クッキングペーパー等で水分を拭く。
  • ⑤ だし汁大さじ8杯に淡口醤油大さじ1杯、塩、みりん少々を入れた合わせ汁に④のなすを入れて、半日ほど置き下味をつける。
  • ⑥ ①のだし汁に塩、淡口醤油で味を付ける。
  • ⑦ ⑤のなすを温め、骨切りをした鱧に葛粉を付け、湯引きしたらお椀に盛る。熱々のお出しを注いで完成。香りに柚子やすだちなどを添える。
調理のポイント

下田ナスは焼かずに油で揚げます。その方が皮をむいたときに緑色が鮮やかになります。
椀物は日本料理の粋です。難しいですが、ぜひチャレンジしてください。

レシピ作成:日本料理 しのはら 店主 篠原 武将さん

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