菜花を使った先付
カテゴリ: 野菜
菜花の下ごしらえ
- 1鍋に湯を沸かし、沸騰したら、塩を一つまみ入れる
- 2菜花を少し硬め、食感を残してゆでる
- 310分程度流水にさらす
- 4水気を絞り、八方出汁に漬けておく
(八方出汁・・・一番出汁100cc、薄口しょう油5cc、酒5cc、みりん5cc、塩少々をひと煮たちさせ冷ます) - 5調理するときは、軽く絞ってからお使いください
赤貝、山うど菜花和え
- 1山うどはさいの目切りにし、酢水でゆでる
- 2下ごしらえした赤貝を細造りにする
- 3ゆでた山うど、菜花、赤貝を和える
- 4器に小高く盛り、割りしょう油(出汁5、しょう油1)を静かにかける
お好みにより、おろし山葵を添えてください。
お造里 鯛昆布〆菜花包み
- 1道明寺粉1カップに一番出汁200cc、塩小さじ1/4を入れ、軟らかくしておく
- 2桜葉は塩抜きする
- 3鯛は薄く塩をふる
- 4軟らかくなった①を4等分し、俵型に握る
- 5④に菜花、鯛を乗せ、桜葉の表を内側にして巻き込む
- 6蒸し器で8分ほど蒸す(レンジで加熱してもよい)
- 7⑥をお椀に盛り、一番出汁に塩(吸い地程度)をし、片栗粉で薄くとろみをつける
- 8⑦を八分目まではり、香りに柚子皮を添える
柚子皮は、苦みが出てしまうので、身のほうから白い部分は削ぐか、薄く剥したほうがよいです。
調理のポイント
春野菜はあくが強いのでえぐ味をぬいて、下味をつけましょう。
レシピ作成:滋賀県守山市 馳走家 かど脇 門脇康仁さん