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菜花を使った先付

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菜花の下ごしらえ

  • ① 鍋に湯を沸かし、沸騰したら、塩を一つまみ入れる
  • ② 菜花を少し硬め、食感を残してゆでる
  • ③ 10分程度流水にさらす
  • ④ 水気を絞り、八方出汁に漬けておく
    (八方出汁・・・一番出汁100cc、薄口しょう油5cc、酒5cc、みりん5cc、塩少々をひと煮たちさせ冷ます)
  • ⑤ 調理するときは、軽く絞ってからお使いください

赤貝、山うど菜花和え

  • ① 山うどはさいの目切りにし、酢水でゆでる
  • ② 下ごしらえした赤貝を細造りにする
  • ③ ゆでた山うど、菜花、赤貝を和える
  • ④ 器に小高く盛り、割りしょう油(出汁5、しょう油1)を静かにかける
    お好みにより、おろし山葵を添えてください。

お造里 鯛昆布〆菜花包み

  • ① 道明寺粉1カップに一番出汁200cc、塩小さじ1/4を入れ、軟らかくしておく
  • ② 桜葉は塩抜きする
  • ③ 鯛は薄く塩をふる
  • ④ 軟らかくなった①を4等分し、俵型に握る
  • ⑤ ④に菜花、鯛を乗せ、桜葉の表を内側にして巻き込む
  • ⑥ 蒸し器で8分ほど蒸す(レンジで加熱してもよい)
  • ⑦ ⑥をお椀に盛り、一番出汁に塩(吸い地程度)をし、片栗粉で薄くとろみをつける
  • ⑧ ⑦を八分目まではり、香りに柚子皮を添える
    柚子皮は、苦みが出てしまうので、身のほうから白い部分は削ぐか、薄く剥したほうがよいです。
調理のポイント

春野菜はあくが強いのでえぐ味をぬいて、下味をつけましょう。

レシピ作成:滋賀県守山市 馳走家 かど脇 門脇康仁さん

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