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レシピ集

ざるそば

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材料(そば)

そば粉 240g
小麦粉 60g
138cc
打ち粉用そば粉 適量

材料(つゆ)

出汁 水 1L
カツオ節 30g
かえし 醤油 100cc
みりん 27cc
砂糖 20g
薬味 ねぎ、わさびなどお好みで

作り方(そば)

  • ① そば粉と小麦粉を軽く混ぜた後、ザルでふるって均質に混ぜる。
  • ② ボウルに①を移し、あらかじめ7:3に分けておいた水(冬場は少し温めておく)7割を万遍なくいきわたらせたら、残りの水を加えてもみほぐすように混ぜ、固まりにまとめる。
  • ③ ②を50~100回程度手でこねる。こねた後はビニール袋などに入れて10~20分程度生地を寝かす。
  • ④ 寝かせた生地を手で丸く伸ばしたら、麺棒でさらに伸ばす。麺棒に軽く打ち粉をし、生地を巻き付けながら上下左右に伸ばして四角に近づける作業を3~4回する。
  • ⑤ 生地にたっぷり打ち粉をし、右から左へ1回、下から上に2回生地を折り、好みの細さに切る。1.4mm程度が標準です。
  • ⑥ たっぷり沸騰させた湯に優しくそばを入れる。沈んだそばが浮き上がったら25~35秒茹でる。茹であがったそばはザルですくい取り、冷たい水に入れ流水でぬめりを取ったら、氷水で麺を締め、水を切り、盛り付ける。
  • ⑦ 鍋に醤油とみりんを混ぜ、沸騰しない様に気を付けながら砂糖を入れて溶かす。沸騰する直前に火を止めて冷ます。

作り方(つゆ)

  • ① 水1Lにカツオ節を入れ、強火で沸騰したら10~15分煮込んで出汁を取る
  • ② 出汁を冷ましたら⑦をお好みで混ぜてめんつゆを作る。
  • ③ ねぎなどの薬味をお好みでトッピングしてください。
調理のポイント

出来るだけたっぷりの湯でゆがきましょう。麺の扱いは丁寧に。湯に投入したら麺が浮き上がってくるまで箸などで混ぜないように。ゆで上がったら流水でよくぬめりを取り、最後に氷水で締めましょう。

レシピ作成:滋賀県多賀町 魚保Keiji 北川恵司さん

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