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ビワマスのふわふわハンバーグ近江野菜入り餡掛け

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材料(3人前)

ビワマス 200g
木綿豆腐 200g
長いも(おろした物) 20cc
大葉 10枚
かぼちゃ 20g
下田なす 1ヶ
杉谷とうがらし 2本
出汁 450cc
薄口しょう油 50cc
みりん 50cc
少々

作り方

  • ① 木綿豆腐は軽く水気をタオル等で切っておく。
  • ② フードカッターに、ビワマス200g・豆腐200g・長芋(おろした物) 20㏄を入れすり身状にする。
  • ③ ②のすり身をボールに移し塩で下味を付けた後、刻んだ大葉を加え3等分に取りまとめ楕円状に整形しておく。
  • ④ かぼちゃ・なす・とうがらしは5ミリ角位に切り、油で素揚げにしておく。
  • ⑤ 鍋に、出汁(なければ水に出汁の素でもOK)450㏄:しょう油50㏄: みりん50㏄で合わせたものを火にかけ葛引きをして餡を作っておく。
  • ⑥ 5の餡に④のかぼちゃ・なす・とうがらしを加え、野菜餡とする。
  • ⑦ 3の整形したハンバーグの生地をフライパンに油を敷き、中火でじっくり焼き上げる。
  • ⑧ 7の焼き上がったハンバーグを器に盛り付け⑥の野菜餡を掛けて出来上がり。
調理のポイント

ビワマスの身は生のままですり身にします。フードカッターがなければ、包丁で叩いても結構です。

レシピ作成:彦根キャッスルホテル 日本料理「橘菖」総料理長 足立卓也さん

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