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レシピ集

ふなずし

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ふなずし

材料

20~25尾分

塩切り(塩蔵)したニゴロブナ 鮮魚換算で5kg
ブラシ(真ちゅうのワイヤーブラシ) -
まな板(フナを洗うときの台に使う) -
キッチンペーパー -
ざる・かご等(洗ったフナを入れる) -
洗濯物(靴下)干し -
漬物用プラスチック桶(30号) -
ビニール袋 2枚(先の桶用)
ご飯 3升5合の米を炊飯
1合
荷造り用ビニールロープ 1.7m×9本
重石 合計30kg

作り方

  • ① フナを水道水(流水)で洗い、塩を取り除く。この時、口から水道水を静かに流し込み、お腹にある塩分も取り除くことが重要 。卵が詰まっているので、流さないように注意。
  • ② 水道水を流しながらブラシで、残っているウロコを取り除く。背びれの付け根、のど元、腹びれの下などはウロコが残りやすいので、ていねいに洗う。
  • ③ 水を流しながら、ブラシでフナ全体を青光りするまで磨き上げる。体表の黒っぽい皮はほぼ完全に取り除く。鰓ぶたの裏は、親指と人差し指で擦るようにしてぬめりを取る。
  • ④ 磨き上げたフナはキッチンペーパーで水分を取り(頭の中も)、洗濯物干しに尾を挟んでつり下げて、風通しが良い日陰で翌日まで(数時間でもOK)干す。
  • ⑤ ご飯に漬け込む。まず、桶の中にビニール袋を2重にして入れる。その中へ、酒に浸した手で、ご飯を2~3センチの厚さになるように敷き、よく押さえて均す。
  • ⑥ ご飯に漬け込む。まず、桶の中にビニール袋を2重にして入れる。その中へ、酒に浸した手で、ご飯を2~3センチの厚さになるように敷き、よく押さえて均す。
  • ⑦ ご飯を詰めたフナは、お互いが重ならないように桶の中に、1重に平行に並べる
  • ⑧ その上に、フナが隠れる程度にご飯を敷き、隙間ができないよう強く押さえる。
  • ⑨ その上に、先のフナと直角方向(井型状)に、⑦と同じようにご飯を詰めたフナを並べる(これを繰り返し、何層にもする)。
  • ⑩ 最後にご飯をかぶせて、2枚のビニールを交互に閉じ、しっかりと押さえる。
  • ⑪ ビニール袋の上に、桶の内周に沿わせて太縄をおき、上に内蓋をのせて、軽いめの重石(20キロ程度)をして1週間置く。
  • ⑫ 1週間後、重石を追加する(合計30キロくらい)。
    ※重石の下から桶にビニール袋をかぶせ、桶の周りを紐などで縛ると、臭気がもれない。
管理など

・漬け込みは、夏の土用の暑い日が良い(最初に発酵を進めることが重要で、涼しい日は不適)。
・桶の置き場所は、午前中に日が当たる場所がよい。
・特に水を張る必要はない。夏季には重石の下などに虫が発生するが、内部に侵入することはなく、そのまま放置する。12月末には食べられる。

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