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調理長のアドバイス

総合リゾートホテルラフォーレ琵琶湖 調理長 辻 義晴さん
環境にやさしいお米が、料理を引き立ててくれます
総合リゾートホテルラフォーレ琵琶湖 調理長 辻 義晴さん

環境にやさしい「近江米」

「私は大阪の生まれですが、25年前、料理の道に入ると同時に滋賀県に来ました。今では、滋賀での生活の方が長くなりました。
滋賀県と言えば、琵琶湖。この素晴らしい環境で仕事をさせていただいて、幸せだなと思っています。
「魚のゆりかご米」は、琵琶湖の環境を守るという意味でも、素晴らしいですね。 お客さまも「近江米」といえば、環境にやさしいお米という印象を持っておられます。「魚のゆりかご米」はイメージアップという点でも貢献していると思います。
近江米は、食味が良い上に、食感も素晴らしい。滋賀県の様々な食材、料理を引き立ててくれます。それも環境にやさしい作り方をしているからだと思います。
近江米があるから、滋賀県の「食」は、豊かなのだと言っても良いと思いますね。
炊き立てのご飯が、何よりのごちそうです。

おいしいご飯を炊くためには、お米を洗ったら、そのまますぐに炊くのではなく、ざるに上げてしばらく置いてください。
夏なら30分、冬なら1時間。
お米を置くことで、余分な水分が取れて炊き上がりはべったりしなくなりますし、しっとりとしたご飯になります。つやも良くなります。
ご飯は、炊きたてがベストです。炊き立てのご飯は何よりのごちそうですね。 ただ、本当に良いお米は、冷めてからでもおいしいですね。

私どもは懐石料理をお出ししていますから、料理は「喰い切り」で、ご飯と一緒にお出しすることはありません。ご飯は料理の最後に、ちょっとしたトッピングと、お椀(止め椀)とともにお出しするだけですが、ご飯がおいしいので十分ご満足頂いています。
いろんなトッピングがありますが、私は「近江牛のしぐれ煮」が好きですね。同じ滋賀県産ですから相性が合うのかもしれません。

私にとっては近江米は、料理の原点です。これからも、環境にやさしい近江米のご飯を心を込めて炊き続けます。

総合リゾートホテルラフォーレ琵琶湖 調理長 辻 義晴さん

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