トップページ > 特集 > 12月の特集 そば 料理長のアドバイス

料理長のアドバイス

そばは、たっぷりのお湯で湯がき、すぐに食べることですね。

滋賀県多賀町 魚保Keiji 北川恵司さん
滋賀県多賀町 魚保Keiji 北川恵司さん

京都で日本料理の修業をして、9年前に父がやっていた店を再開させました。和食ベースのお店です。
店を始めた頃は、そばは出していなかったのですが「多賀そばを普及させるためにそばを作ってくれないか」と言われて始めました。
それまでそばを打ったことは無かったのですが、「そば職人養成講座」を受講して、少しづつ経験を重ね、打てるようになりました。

そばを湯がくときに大事なことは、出来るだけ火力の強いコンロでたっぷりのお湯を沸かすこと。そして麺を入れたら「浮き上がるまでさわらない」ことです。
箸などで強くかき回すと麺が切れてしまいます。

そば粉を使った料理もいくつか作っています。そばがきにしたり、焼いたり。そばの風味を生かすために、味付けはシンプルな方が良いですね。

それから出来上がったそばは、すぐに食べてください。伸びますし、風味も落ちます。
うちでは、お客さんに何度も意見を聞いた結果、小麦粉を20%つかった「二八そば」をお出ししています。

これからも、地元のものにこだわって料理を作っていきます。「多賀そば」の普及にも貢献したいですね。

そば

Page Top