トップページ > 特集 > 7月の特集 近江牛 料理長のアドバイス

料理長のアドバイス

近江牛
じっくり煮込むことで、牛肉はしみじみおいしくなります
近江八幡市「ひさご寿し」料理長 川西豪志さん

一口に近江牛と言っても、ランクも部位も様々です。調理の仕方もたくさんあります。
私たちは、お客様の年齢層に合わせて調理の仕方を変えています。

若いお客様にお出しするときは、それほど手を掛けません。焼いたり炒めたりして、牛肉の脂の香ばしさを出し、ボリュームたっぷりに召し上がっていただきます。

年配のお客様は、脂の味はそれほどお好みではありません。量もそれほど必要ではありません。せいぜい一切れ、噛みしめて牛肉のおいしさをしみじみ楽しんでいただけるようにします。また、牛肉そのものではなく、肉のうまみを芋など野菜に染み込ませるような料理もお好みです。

日本料理では、年配のお客様に牛肉をお出しする方が、時間も手間もかかりますね。
牛肉のおいしさを引き出すには、ブロック肉を日本酒1、水1で2時間煮込みます。味はつけません。それから醤油や砂糖などで味付けしてさらに2時間煮込みます。長時間調味料が加熱されることで生まれる風味とうま味があり、一度冷めると肉にうまみが沁み込んで味わい深くなります。
また炊いた汁も味が沁み出ていますから、ジャガイモなどを煮込んでもおいしいですよ。一度お試しください。

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