トップページ > 特集 > 10月の特集 ニジマス 料理長のアドバイス

料理長のアドバイス

命を大切にするために、余すところなく食べてください。命を大切にするために、余すところなく食べてください。
虹鱒料理 醒井楼 近藤澄人

小さな魚もしっかりいただく

私どもでは、生簀でニジマスを飼っています。こどもたちがそこで小さなマスを釣ってくることもありますが、小さな魚も残さず食べるようにしています。命を大切にいただくことが大事だと考えているからです。
手のひらサイズのものは、骨も柔らかいので揚げ物にしたりしてまるごといただきます。こりこりとした食感と、香ばしさがおいしいです。
少し大きなマスは、煮物や焼き物でいただきますが、そういうときも身をきれいに食べるマナーを身に着けていただきたいと思います。硬い大きな骨だけを残して、あとはきれいに食べていただきたいものです。

人工繁殖のためのニジマスの採卵

養鱒場などで釣ってきたニジマス、ご家庭でどう食べようか思案されることもあると思います。
内臓を処理してきれいに洗って、包丁で三枚におろして、下処理をしてください。
フライや焼き物にするときは、骨も含めて食べられます。頭や背骨も美味しいですから、一匹丸ごと食べてください。
また、あまり知られていないですが、三枚におろした後のアバラにもおいしい身が付いています。これも煎餅のように焼いてこそげて食べてほしいと思います。
さらに、皮もカリカリにあぶるとおいしいものです。

7キロ以上にまで育てられたニジマス

私どもはニジマスという「いただいた命」を余すところなくいただくことこそが、大切だと考えているのです。

虹鱒料理 醒井楼 近藤澄人

【リンク】醒井楼

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