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料理長のアドバイス

滋賀県守山市 馳走家 かど脇 門脇康仁さん
滋賀県守山市 馳走家 かど脇 門脇康仁さん

丁寧に下処理すれば、菜花はぐっと美味しくなります

京都の料亭で修業をして、9年前に縁あって守山市に店を出しました。
琵琶湖には美味しい魚がいるのに、だんだん魚を食べる文化が無くなってきていると実感し、美味しい魚と地元の食材を食べていただくことを考えています。

素材を活かすテクニックは、おもてなしであってサービスではないと思います。素材に五分と五分で向き合って技術をこめることで、美味しい料理ができると思います。

菜花は難しい食材ですね。摘みたてはクセが少ないのですが、時間が経つにつれて苦みやえぐみが出てきます。下ごしらえが大事になります。
沸騰した湯に塩を入れて湯がくのですが、風味と食感を活かすためにはできるだけ短い方が良いでしょう。

そのあと、冷水にしばらく漬けて下味をつけます。

菜花には味噌類がよく合います。酢味噌にしたり、昆布じめにしたり、素材を生かしながら味を調える工夫が必要ですね。

彩りも鮮やかで、いかにも春らしい食材ですから、ひと手間かけて、美味しく食べてほしいですね。

菜花

【リンク】馳走家 かど脇

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