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料理長のアドバイス

今津サンブリッジホテル 総料理長 山本 勇さん
今津サンブリッジホテル 総料理長 山本 勇さん

彩りも鮮やかな柿、料理にぜひ取り入れてください

この道に入って40年、沖縄や福井・岐阜など各県のホテルで修行をして、20年前に今津サンブリッジホテルに入りました。
私たちは、地元の食材をメニューに活かすために、月に1回、地元の農家を訪問してどんな野菜を作っておられるか、見て廻っています。
地元の新鮮な食材を使うと、お客様の反応も違ってきますから。

今津の柿は、ご縁があって岡本岩男さんから仕入れています。
正直言って、柿は生で食べるのがおいしいのですが、デザートにそのまま出すだけではなく、料理人の発想で、いろいろ工夫をしているのです。

料理に使う上での注意点は、柿は鉄分にふれると黒くなることです。鉄製の包丁や食器を使わないようにしましょう。

意外なようですが、柿は加熱すると甘みがまします。軽く焼くような調理法も考えられます。
また、固くしまった柿は、食感を楽しむことができますし、熟した柿は濃厚な甘みがあります。使い分けるとよいでしょう。

柿は魚との相性も良いですし、彩も鮮やかです。季節の料理に取り入れてはいかがでしょうか。

柿

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