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ハスきほんのき

コイ科の淡水魚

琵琶湖淀川水系、三方五湖に自然分布するコイ科の淡水魚の一種。ルアーやフライフィッシングのターゲットとして人気ですが、さまざまな料理法で食べられるのは琵琶湖周辺だけのようです。関西では「ケタバス」とも呼ばれています。

珍しい魚食性

選び方と保存方法

大きな特色の一つは、コイ科としては珍しい魚食性(魚を餌とする魚)であること。アユや同じコイ科の魚を追いかけて捕食します。そのため、口は上向きに裂けた大きな"くへ"の字になっているのです。

塩焼きや揚げ物に

塩焼き

揚げ物

魚食性と俊敏な動きのせいか、身に淡泊ながら、なんともいえない味があり、塩焼きや魚田(みそ焼き)、唐揚げのほか、小ぶりなものは天ぷらや煮付けにもできます。オスがやや大きく、塩焼きなどはオスの方がおいしいといわれます。

「くへ」の口が特色

「くへ」の口が特色

稚魚の間は体つきがオイカワに似ていますが、約30センチまで成長するに従って頭部が大きくなり、眼が上方背面寄りに移動するほか、「くへ」の形をした独特の口で容易に区別できるようになります。歯は口ではなく、のどにあります。「くへ」の口で魚をくわえ、のどでキャッチするのでしょう。

腹ビレに鶴!

腹ビレに鶴!

ハス料理専門店「やまに」10代目店主の横田勝彦さん

小骨が多いうえに、Y字型の小骨が肉に食い込んではずれにくいため、食べにくいということも、広く食べられるようにならなかった理由の一つ。「腹ビレの中に硬い骨が2本あり、これが鶴の形をしているんです。かわいいでしょ」とは、ハス料理専門店「やまに」10代目店主の横田勝彦さん。全長約3センチのツルを探してみたくなります。

通人に人気の「車切り」

鮮度が急速に落ちるため、刺し身にはなりにくい魚ですが、春から初夏にかけて、生きたメスが手に入った時だけできるのが、メスの背ごしを洗いにした「車切り」。車切りを供せるかどうかは、朝の入荷時にしかわかりませんが、「入りました」と電話すると、駆けつけてくる通人が何人もいるとか。

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