トップページ > 特集 > 10月の特集 大根 料理長のアドバイス

料理長のアドバイス

泰山寺大根は中身がしっかり詰まっています。

ラフォーレ琵琶湖 宴会部 和食担当 北野聡さん
ラフォーレ琵琶湖 宴会部 和食担当  北野聡さん

泰山寺大根は、細めですが中身がしっかり詰まっています。
そして、甘みがありますね。

ごくふつうの大根と同じように葉を落として、洗って皮をむいて使いますが、皮は干して切り干し大根にします。

気を付けていただきたいのは、特に出始めの大根は、筋っぽいことがあります。上の方を切って断面を見て、筋があるときは大きめに身をカットして、筋のないところを使ってください。
筋が含まれる部分は、大根卸しにすればいいでしょう。

煮炊きをするときは米を一つまみ入れると身が柔らかくなります。
炊きあがったときに急に冷ますと、身が縮んでしまいます。ゆっくりと冷ましてください。

泰山寺大根は肉にも魚にもよく合うソースになります!

ラフォーレ琵琶湖 洋食 シェフ 野村淳司さんラフォーレ琵琶湖 洋食 シェフ 野村淳司さん

洋食の命はソースです。意外なようですが、大根はソースによく使う素材です。
すりおろしてクリームと一緒にしたり、カレー粉や野菜のピューレと合わせたり。

魚料理にはぴったりですし、肉料理、フォアグラなど重ための料理にもよく合います。

泰山寺大根は外見は普通ですが、味が染み込みやすいので短時間で料理ができます。コンソメベースで煮込んでもおいしいですね。

ただし、口に残ってしまうので芯の部分は丁寧に取り除いてください。

大根

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