トップページ > 特集 > 11月の特集 ブロッコリー 料理長のアドバイス

料理長のアドバイス

工夫次第でブロッコリーは"主役"になるんです。

奥琵琶湖マキノグランドパークホテル 和食料理長 山岡和宏さん
奥琵琶湖マキノグランドパークホテル 和食料理長 山岡和宏さん

私は、料理は調理場で完成するのではなく、お客様の前にお持ちして、食べる瞬間に完成するのだと思います。
お客様がどんな表情で箸を取られるか、そのことを考えて、香りや見た目、盛り付けなども工夫をしています。

ブロッコリーと言えば“隅っこの野菜”というイメージがありますよね。メインの食材の付け合せだったり、彩り野菜だったり。
でも、使い方次第で主役になりうると思っています。

ブロッコリーを主役にする上で、大事なことは「色」です。美しい緑を活かすために、湯がいたらすぐに氷水に取りましょう。
湯がきすぎると色が落ちてしまいます。完全に茹で上がる少し前に水に取ることで、美しい色が残ります。

ブロッコリーは味があまり沁み込みませんから、ソースや調味料はブロッコリーに絡ませるようにしましょう。
ブロッコリーには魚や肉もよく合いますが、それではブロッコリーが主役にはなりません。
こぶ締めにしてみたら、味も良く、ブロッコリー本来の味も楽しめます。

美味しくいただくためには、何と言っても「鮮度」ですね。収穫したばかりのブロッコリーをできるだけ早く食べるようにしましょう。
置いておくと鮮度が落ちるので、必要な数量だけ買うことも必要ですね。

私は長浜市高月町の出身なんです。生産者の方が、ブロッコリーのブランドを作ろうと頑張っておられます。私も料理に活用することで応援したいですね。

ブロッコリー

Page Top