トップページ > 特集 > 8月の特集 ビワマス 料理長のアドバイス

料理長のアドバイス

琵琶湖の環境あってこそのビワマス漁です。
ビワマスはしっかり味付けをするのがコツです。
彦根キャッスルホテル 日本料理「橘菖」総料理長 足立卓也さん

ビワマスは琵琶湖固有の魚です。アメノウオともいいます。初夏に脂がのって美味しくなります。身はきめ細やかで、サクラマスなど他のサケ・マスに比べても繊細で奥深い味です。

あっさりした魚には、薄味をつけてしまいがちですが、それでは持ち味は生きてきません。塩をするときは、しっかり付けます。焼くときも皮に焦げ目がつくように焼きます。
メリハリをつけることで、ビワマスのおいしさが引き立つのです。

淡水魚は匂いがあるというイメージをお持ちの方もおられますが、そういう方もビワマスを食べると「クセが無くておいしい」と言われます。先入観なく食べていただきたいものです。

当ホテルでは、7月にはビワマスと北海道産のトキシラズの食べ比べをしました。どちらも好評でしたが、琵琶湖の味を実感していただいたようです。
これからも琵琶湖の味、ビワマスの味を全国のお客様に知っていただけるよう頑張りたいと思います。

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