ビワマスの押しずし
カテゴリ: 湖魚 米・その他穀物
材料
小ぶりなビワマス | 半身 |
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近江米 | 3合(540ml) |
酒 | 大さじ1 |
出し昆布 | 10㎝角1枚 |
合わせ酢 | 酢 大さじ5.5 砂糖 大さじ4 塩 小さじ1 |
作り方
- 1近江米に酒・出し昆布を入れて炊いて、合わせ酢をうち、すし桶に広げて、すし飯を作ります。
- 2酢じめのビワマスを薄く切ります。
- 3すし型に薄く切ったビワマスを詰め、すし飯を詰めます。
- 4重石を乗せてしばらくおきます。
- 5すし型から出して、切ります。
ビワマスの酢じめの方法
- 1ビワマスを3枚におろして、皮を引き、脇骨をとります。
- 2塩を全体にまぶし、一晩程度冷蔵庫に置いて塩締めします。(かなり水が出ます。)
- 3塩締め後、表面の塩を軽く洗い流します。
- 4酢に少々の砂糖を加え、そこにビワマスの身をつけて、一昼夜程度酢じめにします。このとき漬け込むのに酢がたくさんいりますので、布巾やペーパータオルで身を包みそれに酢をしみこませるとよい。
- 5酢じめ後、小骨を骨抜きで抜きます。
※この酢じめの方法ではかなり塩辛く、また酢もきつめで、薄切りにする必要があります。塩締めや酢漬けの時間は、お好みで調整してください。