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ビワマスの押しずし

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ビワマスの押しずし

材料

小ぶりなビワマス 半身
近江米 3合(540ml)
大さじ1
出し昆布 10㎝角1枚
合わせ酢 酢 大さじ5.5
砂糖 大さじ4
塩 小さじ1

作り方

  • ① 近江米に酒・出し昆布を入れて炊いて、合わせ酢をうち、すし桶に広げて、すし飯を作ります。
  • ② 酢じめのビワマスを薄く切ります。
  • ③ すし型に薄く切ったビワマスを詰め、すし飯を詰めます。
  • ④ 重石を乗せてしばらくおきます。
  • ⑤ すし型から出して、切ります。
ビワマスの酢じめの方法
  • ① ビワマスを3枚におろして、皮を引き、脇骨をとります。
  • ② 塩を全体にまぶし、一晩程度冷蔵庫に置いて塩締めします。(かなり水が出ます。)
  • ③ 塩締め後、表面の塩を軽く洗い流します。
  • ④ 酢に少々の砂糖を加え、そこにビワマスの身をつけて、一昼夜程度酢じめにします。このとき漬け込むのに酢がたくさんいりますので、布巾やペーパータオルで身を包みそれに酢をしみこませるとよい。
  • ⑤ 酢じめ後、小骨を骨抜きで抜きます。

※この酢じめの方法ではかなり塩辛く、また酢もきつめで、薄切りにする必要があります。塩締めや酢漬けの時間は、お好みで調整してください。

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